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Storie in tavola

Un evergreen sulle tavole dei baresi: Patate, riso e cozze.

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Storie in tavola
Vincenzo Lorusso

Soufflè, crepe, mousse, sembrano allestire il vademecum della buona cucina, quella che in questi giorni, grazie ai media che hanno reso chef al pari di personaggi importanti come scienziati, poeti, sportivi e politici, viene ricercata da molti.
Per fortuna esistono ancora i sensibili alle tradizioni in tavola, quelli che nonostante li si trovi quasi dipendenti da smartphone di ultima generazione, ricercano in un ristorante piatti storici, piatti che sembrano rischiare il salto nel mondo dei “ricordi”, piatti nati in un passato oramai lontano, dall’esigenza, piatti nati da coloro che, a differenza di chi viveva per mangiare, mangiavano per vivere.

E li si riconoscono vedendoli gioire, nel leggere, tra le varie proposte del menu di un ristorante, voci come ad esempio: “la Tiella alla barese”, un piatto che, per i non pugliesi, viene riconosciuto nel blend: “riso, patate e cozze” o come i baresi difenderebbero: “patat, ris e cozz”!
Qualcuno potrebbe ricordare di quanto ci hanno insegnato a scuola: “cambiando l’ordine degli addendi , la somma non cambia”. Ma per altri, diventa quasi un dissacrare le proprie origini snaturare l’identità di un piatto con la lingua italiana?
Tra l’altro questa ricetta, che in se racchiude una grande difficoltà di preparazione, sebbene nasca dall’unione di ingredienti semplici ed anche di facile reperibilità, è un piatto la cui realizzazione diventa quasi un rito da seguire con molta cura, sebbene ci siano state, nel passare del tempo, diverse e piccole modifiche/scuole di pensiero: c’è chi difende l’idea dell’uso di ortaggi come la zucchina, chi invece mantiene ferma l’idea dell’uso della salsa di pomodoro, e chi invece resta legato ad un’idea più semplice.
In pochi però si sono concentrati sulla particolarità di questo piatto, che oltre ad essere uno scrigno di ingredienti così lontani tra loro, è scrigno anche di storia.

Basti pensare che lo stesso nome della celebre portata pugliese, sia icona dell’influenza spagnola che ha interessato la nostra terra nel lontano seicento, del resto, il nome stesso: “tiella”, altro non è che il tegame all’interno del quale viene preparata e cucinata, prendendo quasi spunto dalla “paella” delle tavole ispaniche; e come se non bastasse, la presenza del riso, in una terra in cui la coltivazione del cereale non è assolutamente di casa, ci riconduce all’influenza che regioni del nord Italia hanno avuto ed hanno in terra di Bari. Questo accade anche con un’altra “delizia”, stavolta dello “street food” barese: i celebri pezzettini di polenta fritta, conosciuti con il nome di “sgagliozze”.
Ma che la si chiami “Tiella, Tiedd, Taieddhra, Taieddra, Tjedd” il tegame di cui parliamo è diventato icona della gastronomia barese, cui è impossibile sottrarsi!
Gli ingredienti che restano “intoccabili” dalle varie “interpretazioni” sono: olio, cipolle, riso, patate, cozze, e pecorino grattugiato, e vengono disposti a strati; la particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno rigorosamente “a crudo”, quindi il “problema” è proprio nella cottura di questi ingredienti ognuno dei quali sembra richiedere tempi propri…
Nel corso del tempo, le massaie si sono “sfiziate” nel “personalizzare” la tiella dicendo: “quella che faccio io, è la fine del mondo”, e quindi tanti i suggerimenti.
Un nostro consiglio? Realizzatela e … buon appetito!!!

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